Panduan Lengkap Pasca Panen Kopi Basah & Kering

Para petani memetik buah kopi dari pohonnya sebagai langkah pertama dalam serangkaian proses pasca panen. Mereka bertanggung jawab untuk mengolah buah kopi tersebut sehingga menjadi biji kopi berkualitas tinggi, siap untuk tahap pengolahan berikutnya.

Dengan tujuan utama untuk memurnikan biji kopi dari kulit dan daging buah serta mengurangi kadar airnya, petani menerapkan metode-metode spesifik. Mereka mungkin memilih antara metode basah, yang mencakup fermentasi dan penjemuran biji kopi setelah penghilangan lapisan buah, atau metode kering, di mana biji kopi dikeringkan langsung setelah panen.

Petani berusaha keras membersihkan komponen-komponen seperti kulit luar dan daging buah, serta lapisan getah dan kulit tanduk dari biji kopi. Langkah ini krusial untuk menjamin biji kopi yang dihasilkan memiliki cita rasa dan aroma yang diinginkan ketika diolah menjadi minuman kopi. Kualitas biji kopi hijau (green beans) sangat tergantung pada ketelitian dalam proses ini.

Penting bagi petani untuk mengaplikasikan teknik-teknik pasca panen dengan tepat dan cermat. Jika mereka berhasil melakukan ini, biji kopi yang diproduksi akan memenuhi standar kualitas yang tinggi dan berpotensi menghasilkan secangkir kopi yang lezat dan memuaskan. Pengetahuan dan keahlian dalam proses pasca panen menjadi kunci bagi para petani kopi dalam menciptakan produk yang dapat bersaing di pasar global.

Pasca Panen Full Washed Coffee

Proses Full Wash atau pengolahan basah adalah salah satu metode pengolahan kopi yang menggunakan air dalam jumlah besar. Metode ini umumnya digunakan untuk menghasilkan biji kopi dengan kualitas yang lebih tinggi, dan kopi yang diolah dengan metode ini biasanya memiliki harga yang lebih mahal dibandingkan dengan metode pengolahan lainnya.

Berikut adalah langkah-langkah dalam proses Full Washed :

1. Pemilihan Buah Kopi

Petugas panen memulai proses dengan selektif memetik buah kopi yang telah matang sempurna, ditandai dengan warna merahnya. Mereka hanya akan memproses buah kopi yang memenuhi kriteria ini.

2. Pengupasan Kulit Buah

Langkah berikutnya, petugas mengupas kulit buah kopi dengan menggunakan air. Mereka menempatkan buah kopi dalam sebuah silinder dan menuangkan air yang telah diukur sesuai dengan volume buah kopi yang akan diproses. Buah kopi yang lebih matang memudahkan proses pengupasan kulit. Ukuran buah kopi juga berpengaruh, dengan buah kopi robusta umumnya membutuhkan waktu pengupasan lebih lama dari arabika.

3. Fermentasi

Petugas mengolah biji kopi yang sudah terpisah dari kulit dengan fermentasi untuk menghilangkan lendir. Mereka menggunakan salah satu dari dua metode fermentasi yang populer: fermentasi basah atau fermentasi kering. Pada fermentasi basah, mereka merendam biji kopi dalam air selama 7-12 jam hingga kulit ari terlepas. Sementara itu, fermentasi kering melibatkan penutupan biji kopi dengan karung goni atau kain basah. Setelah fermentasi, petugas mencuci biji kopi untuk membersihkan sisa lendir.

4. Pengeringan

Petugas kemudian mengeringkan biji kopi yang telah dicuci. Mereka melakukan pengeringan untuk menurunkan kadar air di dalam biji kopi menjadi sekitar 12%. Pengeringan ini dapat dilakukan dengan mesin pengering atau dengan menjemur biji kopi secara alami di bawah sinar matahari.

5. Pengupasan Kulit Tanduk

Di langkah terakhir ini, petugas menggunakan mesin huller untuk menghilangkan kulit tanduk. Proses ini menghasilkan biji kopi yang telah bersih dan siap untuk diolah lebih lanjut.

Dengan demikian, setiap langkah dalam metode Full Wash ini penting dan harus dilakukan dengan perhatian penuh agar biji kopi yang dihasilkan memiliki kualitas yang tinggi dan siap untuk menghasilkan secangkir kopi yang sempurna.

Pasca Panen Kopi Honey Process

Dalam mengeksplorasi dunia kopi, metode pengolahan “Honey” telah mulai mendapat sorotan sebagai cara untuk mendiferensiasikan biji kopi spesial. Berikut adalah panduan profesional dari proses pengolahan “Honey”:

1. Pemilihan Buah yang Matang (Pick Red)

Sama halnya dengan menjaga kualitas buah, pemilihan buah kopi yang matang dengan warna merah adalah langkah penting dalam memastikan kualitas kopi yang terbaik.

2. Proses Flotasi (Float vs Sink)

Setelah dicuci, buah kopi kemudian diuji melalui proses flotasi untuk memisahkan buah yang mengapung, yang biasanya memiliki cacat, dari buah yang tenggelam dan berkualitas baik.

3. Pemisahan Kulit (De-pulp)

Dalam langkah ini, buah kopi yang tenggelam kemudian dipisahkan dari kulitnya, menyisakan biji kopi yang masih dikelilingi oleh lapisan lendir manis dan lengket.

4. Pengambilan Keputusan (Decide) Pasca Panen Kopi Honey

Pada tahap ini, pengolah kopi harus memutuskan jenis pengolahan honey yang diinginkan, apakah itu yellow-honey, red-honey, atau black-honey, dimana setiap jenis memiliki karakteristiknya tersendiri.

  • Honey Kuning (Yellow Honey Coffee)

Biji kopi yang diproses honey kuning akan memiliki 25% lendir yang tersisa pada biji kopi dengan lapisan lendir sebelum dikeringkan. Biji kopi ini diizinkan dikeringkan pada suhu maksimum 70⁰C.

Pengadukan biji kopi yang sedang dikeringkan dilakukan setiap enam jam hingga mencapai kadar air yang diinginkan. Waktu pengeringan memakan waktu sekitar empat hingga tujuh hari.

  • Honey Merah (Red Honey Coffee)

Biji kopi yang diproses honey merah akan memiliki 50% lendir yang tersisa pada biji kopi dengan lapisan lendir sebelum dikeringkan. Biji kopi ini akan dikeringkan pada suhu maksimum 50⁰C.

Pengadukan biji kopi yang sedang dikeringkan dilakukan setiap jam selama dua hari pertama dan setiap empat jam selanjutnya, untuk mencegah fermentasi dan jamur hingga mencapai kadar air yang diinginkan. Waktu pengeringan berkisar antara 10 hingga 15 hari.

  • Honey Hitam (Black Honey Coffee)

Biji kopi yang diproses honey hitam akan memiliki 100% lendir yang tersisa pada biji kopi dengan lapisan lendir sebelum dikeringkan. Suhu pengeringan maksimum adalah 40⁰C.

Pengadukan biji kopi yang sedang dikeringkan dilakukan setiap 30 menit selama tiga hari pertama dan setiap jam selanjutnya untuk mencegah fermentasi dan pembentukan jamur. Waktu pengeringan adalah sekitar 15 hingga 21 hari. Kadar air yang diinginkan adalah 12% hingga 14% MC, yang merupakan MC yang diizinkan untuk biji kopi dengan lapisan lendir kering untuk penyimpanan atau penggilingan.

5. Proses Pengeringan (Dry)

Selanjutnya, biji kopi yang masih dikelilingi lendir kemudian dijemur di tempat yang tinggi. Tingkat kekeringan biji kopi dan suhu pengeringan akan disesuaikan dengan jenis pengolahan honey yang dipilih.

6. Penghilangan Kulit (De-hull)

Setelah dikeringkan, biji kopi kemudian dipisahkan dari kulit atau lapisan terakhir yang menutupinya, mempersiapkan biji kopi untuk proses selanjutnya.

7. Pengeringan Akhir (Dry Again)

Jika kadar air biji kopi masih tinggi, proses pengeringan akhir akan dilakukan hingga kadar airnya mencapai standar maksimal 12% seperti yang diizinkan oleh standar ICO untuk green beans.

Proses pengolahan Honey pada biji kopi adalah proses yang panjang dan memerlukan tenaga kerja yang cukup banyak. Namun, jika dilakukan dengan benar, hasilnya adalah sebuah seduhan kopi yang menawarkan kombinasi rasa buah dan keasaman yang lembut, dengan sentuhan aroma bunga dan kayu yang memikat.

Pasca Panen Kopi Semi Washed

Paska panen semi washed adalah salah satu metode pengolahan kopi setelah buah kopi dipetik dari pohon kopi. Metode ini umumnya digunakan di Indonesia, terutama di daerah Lampung, Sumatera dan Toraja. Proses semi washed melibatkan dua kali proses pengeringan untuk menghasilkan biji kopi yang berkualitas.

AKL Coffee (Ahli Kopi Lampung) sejak tahun 2012 mulai membuat kopi olah semiwashed pada jenis robusta asal lampung Barat. Tujuannya, untuk mengurangi kesan pahit tebal yang tidak enak ketika kopi ini dijadikan espresso base. Saat itu, robusta lampung masih dikenal dengan karakter ketebalan body yang kurang nyaman sehingga popularitas robusta lampung barat kurang diminati. Dengan proses semiwahsed menghasilkan kopi robusta lampung yang lebih clean dan fruitty cocok dijadikan base espresso maupun coffee blend.

1. Kupas Kulit Buah Kopi

Proses pengolahan semi washed dimulai dengan pengupasan daging buah cherry kopi menggunakan mesin pengupas (pulper).

2. Jemur Biji Kopi Lendir

Setelah dikupas, biji kopi akan direndam dalam air selama 1-2 jam untuk membersihkannya. Setelah direndam, biji kopi diangkat dan dijemur. Tahap pengeringan pertama ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam biji kopi menjadi sekitar 30-35%. Proses ini memakan waktu sekitar 2-3 hari, yang ditandai dengan terkelupasnya kulit parchment pada biji kopi.

3. Kupas Kulit Gabah Kopi 

Setelah tahap pengeringan pertama selesai, biji kopi dikupas lagi dari kulit parchment menggunakan huller. Setelah dikupas, biji kopi dijemur kembali sampai kadar air dalam biji kopi mencapai 10-12%. Kadar air ini merupakan standar yang digunakan dalam industri kopi untuk mencegah biji kopi menjadi terlalu kering dan rusak.

Proses pengolahan semi washed menghasilkan biji kopi dengan rasa yang kaya, sweetness yang cukup terasa, body penuh, dan tingkat keasaman yang rendah. Metode ini juga membutuhkan penggunaan air yang lebih sedikit dibandingkan dengan metode full washed. Paska panen semi washed merupakan salah satu proses pasca panen khas Indonesia yang telah diakui sebagai salah satu proses pengolahan kopi terbaik di dunia.

Pasca Panen Natural Process Coffee

Pasca panen kopi natural adalah tahap pengolahan kopi setelah buah kopi dipanen dari pohon kopi. Metode ini juga dikenal sebagai metode kering atau dry process. Proses ini melibatkan penjemuran buah kopi utuh di bawah sinar matahari tanpa mengupas kulit buahnya. Berikut adalah tahapan proses pasca panen kopi natural:

1. Pemilihan dan Pemisahan

Buah kopi yang telah dipanen dipilih dengan teliti untuk memastikan hanya buah yang matang dan berkualitas yang digunakan. Kemudian, buah kopi yang masih utuh dipisahkan dari buah yang rusak atau tidak matang.

2. Penjemuran

Buah kopi yang telah dipisahkan kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Proses penjemuran ini dilakukan selama 5-6 minggu, tergantung pada kondisi cuaca. Biji kopi dibolak-balik secara berkala agar kering secara merata dan mencegah pertumbuhan jamur atau pembusukan.

3. Fermentasi

Selama proses penjemuran, buah kopi akan mengalami fermentasi alami. Kulit dan daging buah kopi menempel pada biji kopi, memberikan rasa manis dan aroma buah-buahan pada biji kopi.

4. Pengupasan

Setelah biji kopi kering, kulit buah, kulit tanduk, dan kulit ari dipisahkan dari biji kopi. Pengupasan dilakukan untuk memisahkan biji kopi dari lapisan-lapisan tersebut.

5. Pengolahan lanjutan

Setelah pengupasan, biji kopi yang telah terpisah akan melalui tahap-tahap pengolahan lanjutan seperti pengeringan, penggilingan, dan pemanggangan untuk menghasilkan biji kopi yang siap diseduh.

Proses pasca panen kopi natural ini menghasilkan biji kopi dengan karakteristik unik. Kopi natural cenderung memiliki rasa buah-buahan yang kaya, aroma yang eksotis, serta tingkat keasaman yang rendah. Metode ini juga memberikan body yang lebih penuh pada kopi. Dengan proses yang alami dan sederhana, pasca panen kopi natural menjadi salah satu pilihan favorit bagi pecinta kopi yang menginginkan pengalaman rasa yang berbeda dan khas.

Pasca Panen Wine Natural Process Coffee

Proses pasca panen wine natural adalah salah satu metode pengolahan biji kopi setelah dipanen. Metode ini melibatkan proses fermentasi dengan mempertahankan kandungan gula dan asam pada lapisan buah kopi, mirip dengan aroma wine. Berikut adalah tahapan proses pasca panen wine natural:

1. Pemilihan biji kopi

Metode ini lebih cocok digunakan untuk biji kopi arabika yang ditanam di ketinggian 1.500 mdpl, atau robusta di ketinggian minimal 1.000 mdpl. Biji kopi yang dipilih harus sudah matang sempurna atau siap dipanen.

2. 30 Hari Fermentasi

Proses perambangan buah kopi merah telah selesai maka dilakukan penyimpanan dalam plastik kedap udara tanpa terkena cahaya. Buka setiap 3 hari sekali pada 2 minggu pertama. Kemudian buka plastik penyimpanan setiap 5 hari sekali sampai 30 hari.

3. Penjemuran Pasca Panen Kopi Wine

Setelah panen, para pekerja membuang ranting dan daun dari cherry kopi dan langsung memfermentasikannya. Kemudian, mereka menjemur cherry kopi tersebut di bawah terik matahari. Proses penjemuran ini berlangsung lebih lama dari proses natural, biasanya memakan waktu antara 30 hingga 60 hari, tergantung pada kondisi cuaca. Mereka sengaja memperpanjang waktu penjemuran untuk memastikan cherry kopi benar-benar melekat pada biji kopi, proses ini krusial untuk menciptakan cita rasa dan aroma yang khas mirip wine.

4. Fermentasi kedua

Selama proses penjemuran, cherry kopi akan mengalami fermentasi secara alami. Kulit dan buah kopi akan menempel pada biji kopi, memberikan rasa manis dan aroma yang khas.

5. Pengupasan

Setelah kering, biji kopi akan dipisahkan dari kulit buah, kulit tanduk, dan kulit ari. Pengupasan dilakukan untuk mendapatkan coffee green beans utuh.

Proses pasca panen wine natural menghasilkan kopi dengan karakteristik unik, seperti rasa segar, asam, dan aroma yang kuat seperti wine. Meskipun beraroma seperti wine, kopi ini tidak mengandung alkohol. Metode ini sangat populer di daerah Takengon, Nanggroe Aceh Darussalam, Sumatera Utara, dan Jawa.

Kesimpulan

Dalam menatap keanekaragaman dunia kopi yang kaya ini, praktik paska panen, baik proses FW, SW, Honey, Natural dan Wine, memainkan peranan krusial dalam menentukan bukan hanya profil rasa tapi juga nilai ekonomi biji kopi tersebut.

Meskipun menuntut ketelitian, kesabaran, dan dedikasi yang tinggi, proses paska panen menjanjikan sebuah puncak pengalaman sensoris bagi penikmat kopi. Ini merupakan simbiosis antara tradisi pertanian dan inovasi yang melahirkan cita rasa unik dan memikat pada setiap cangkir kopi.

Terakhir, kita sebagai pelaku dan penikmat industri kopi, memiliki tanggung jawab untuk mendukung serta menghargai usaha-usaha seperti ini yang tidak hanya meningkatkan standar kualitas kopi global, tapi juga mendukung keberlanjutan lingkungan dan ekonomi lokal petani kopi.

Melalui secangkir kopi yang terproses dengan metode terpilih, kita merayakan kerja keras petani dan terlibat dalam perjalanan rasa yang luar biasa, di mana setiap tegukan menjadi penghargaan atas inovasi dan dedikasi yang membawa biji kopi dari ladang hingga ke cangkir kita.

Featured Image by : Vincent Lassen

Tinggalkan Balasan

Alamat email anda tidak akan dipublikasikan. Required fields are marked *